Даже среди искушённых знатоков узбекской кухни не найдётся того, кто взялся бы перечислить все вариации плова, которые готовят в этом регионе. То, что подают к столу в Бухаре, кардинально отличается от ферганского или ташкентского варианта — это три совершенно самостоятельных блюда. Более того, у двух родственников, купивших продукты в одной и той же лавке, плов может выйти абсолютно разным. И каждый из них будет свято убеждён, что именно он варит «правильный» плов. Наш сайт не исключение, и мы точно знаем, как донести до читателя всю глубину этого кулинарного искусства.
В основе всего лежит мясо. Для подлинного плова требуется спелая, но не слишком молодая баранина: килограмм мякоти и три-четыре дольки от спинки с рёбрышками. Допустима замена хорошей говядиной, однако это уже будет несколько иная история. Курдючного сала понадобится 300–350 граммов; если его не найти, можно использовать оливковое масло, но тогда утратится тот самый неповторимый вкус. Рис — исключительно сорт «дев-зера»; в крайнем случае подойдёт качественный среднезерный, но ни в коем случае не пропаренный. Морковь должна быть красной и спелой, ни в коем случае не молодой и не сочной. Её не трут на тёрке и не шинкуют в комбайне — берут острый нож, разделочную доску и режут длинной соломкой три на три миллиметра. Запомните: морковь — душа плова, и без правильного корнеплода лучше даже не начинать.
Готовим в казане
Первым делом — сало и выжарки. Казан ставят на максимальный огонь. Чем звонче посудина, тем лучше: для газовой плиты подходит полукруглая форма, для электрической — с плоским дном, для костра — шарообразная. Сало режут кубиками по полсантиметра, бросают в казан и вытапливают жир. Золотистые выжарки извлекают шумовкой и съедают — это ритуал, без которого плов не получится.
Мясо и зирвак. Если готовят на масле, его прокаливают до сизого дыма, бросают целую луковицу и прожаривают до черноты — это устраняет посторонние запахи. В раскалённое масло опускают дольки баранины с рёбрышками, обжаривая их пять-шесть минут до золотисто-коричневого цвета. Затем мясо вынимают и откладывают. Снова дожидаются разогрева масла, кидают лук кольцами и обжаривают до красно-золотистого оттенка, пока не выпарится вся вода. Теперь в казан возвращают мясо и обжаривают его с луком, постоянно помешивая.
Ровным слоем засыпают морковь. Через пару минут аккуратно перемешивают с мясом, стараясь не поломать соломку. Жарят ещё десять–пятнадцать минут на среднем огне, к концу всыпая часть зиры. Морковь должна стать мягкой и источать тот самый запах плова — если этого не произошло, значит, жарили недостаточно долго.
Всё заливают горячей водой — на сантиметр выше содержимого. Кидают целые головки чеснока, очищенные от верхней шелухи, и целый стручковый перец (сухой — сейчас, свежий — можно позже). Возвращают в казан обжаренные рёбрышки или косточку. Доводят до кипения, убавляют огонь до минимума и варят сорок минут. Вода должна постепенно выкипать, а бульон — становиться прозрачным и насыщенно-коричневым. Это и есть зирвак. Соль добавляют чуть сильнее обычного, поскольку часть её впитает рис.
Финал: рис и пар. С риса сливают воду, шумовкой выкладывают его в казан ровным слоем. Заливают литром кипятка — осторожно, чтобы не сбить рис. Вода должна покрыть всё. Огонь ставят на максимум, чтобы закипело мгновенно. Масло всплывёт, а затем, по мере выпаривания, опустится и обволочёт каждую рисинку — иначе получится каша.
Когда вода почти выкипит, а рис станет мягким, в нём прокалывают отверстия для выхода пара. Огонь убавляют до минимума, посыпают зирой, закрывают крышкой и ждут 20–25 минут. Открывают осторожно — пар обжигает. Находят в рисе чеснок и перец, вынимают их на отдельное блюдо. Перемешивают, встряхивая рис. Выкладывают горкой на большое блюдо, сверху водружают головки чеснока, украшают перцем и рёбрышками. Приятного аппетита!
