Вопрос о том, чем на самом деле является солянка — жидким первым блюдом или же тушёной капустой с мясом, приготовленной на сковороде, — получил неожиданное разъяснение от эксперта. Как пояснил председатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня», историк Максим Сырников, ответ напрямую зависит от того, в каком регионе страны вырос человек. Эта кулинарная дихотомия, по его словам, уходит корнями в глубокие исторические и культурные различия.
Если обратиться к кулинарным книгам, датируемым концом XVIII века, то солянка в них фигурирует исключительно как второе блюдо. Речь идёт о капусте, тушёной с мясом — например, со свиной головой — или с колбасой, без какого-либо намёка на бульон. Однако, как прослеживается по более поздним изданиям, в определённый момент в состав начали вводить жидкость, что и привело к трансформации блюда в похлёбку. «В старых рецептах, начиная с конца XVIII века, солянка — это капуста, мясо (например, свиная голова) или колбасы. Но это не первое блюдо и не похлёбка. Потом на каком-то этапе, видимо, начали добавлять бульон — это тоже прослеживается по кулинарным книгам, — и солянка превратилась в похлёбочку», — рассказал Максим Сырников в беседе с Life.ru.
Кулинарный водораздел: крестьянские традиции против городских нравов
Историк пояснил, что разделение на два принципиально разных варианта произошло вследствие неравномерного развития блюда в различных социальных средах. В регионах, где были сильны крестьянские традиции — на Урале, в Поволжье, а также в Марий Эл и Удмуртии, — солянка сохранила свою исконную форму второго блюда: капуста с мясом, томлёная на сковороде. В то же время в городах, особенно в Москве, Петербурге и крупных купеческих центрах, её начали готовить как суп. Для подавляющего большинства современных людей за последние сто лет, как отметил Сырников, солянка ассоциируется именно с первым блюдом. Он напомнил, что ещё у Горького бурлаки и волжские работяги ели рыбную солянку как похлёбку, которую обязательно готовили с квашеной капустой, солёными огурцами и другими соленьями.
Как приготовить оба варианта
Жидкая солянка (суп)
Ингредиенты:
300 г говядины на кости, 200 г варёной колбасы, 200 г ветчины или копчёностей, 2 солёных огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 100 г маслин, лимон, каперсы (по желанию), соль, перец, лавровый лист, сметана.
Приготовление:
Сварить бульон из говядины. Мясо вынуть, нарезать, вернуть обратно. Лук и огурцы нарезать и обжарить с томатной пастой. Колбасу и ветчину нарезать соломкой и тоже обжарить. Добавить всё в бульон. Варить 10 минут. Бросить маслины, каперсы, лавровый лист, перец. Дать настояться. При подаче положить в тарелку дольку лимона и ложку сметаны.
Тушёная солянка (второе блюдо)
Ингредиенты:
500 г квашеной капусты, 300 г свинины или говядины, 200 г копчёных колбасок, 1 луковица, 2 солёных огурца, 2 ст. ложки томатной пасты, соль, перец, масло.
Приготовление:
Капусту отжать, если слишком кислая — промыть. Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить нарезанный лук и натёртые огурцы. Жарить ещё 5 минут. Добавить томатную пасту, перемешать. Выложить капусту, влить полстакана воды, посолить, поперчить. Тушить под крышкой 40–50 минут. За 10 минут до конца добавить нарезанные копчёные колбаски. Подавать горячим.
