Нехитрое, казалось бы, наставление — «Не знаешь — не бери» — знакомо каждому, кто хоть раз отправлялся в лес с корзинкой. Между тем даже безупречное знание грибного царства не гарантирует безопасности: роковую ошибку способен совершить и тот, кто с закрытыми глазами отличит бледную поганку от шампиньона. Принести из леса смертельно опасный ужин можно в абсолютно чистой корзине, доверху наполненной благородными белыми и подосиновиками. Разобраться в том, как любимые съедобные грибы превращаются в тихих убийц, решил наш новостной портал.
Самым смертоносным и опасным грибом в мире признана бледная поганка. На нее приходится более 90% всех смертельных случаев отравления грибами в мире. В числе наиболее опасных ядовитых грибов находятся также мухоморы и галерина окаймленная. В Минздраве предупреждают: даже 1–2 ядовитых гриба, затесавшихся среди съедобных, способны вызвать отравление. Никакая кулинарная обработка — вымачивание, отваривание, сушка, засолка, маринование — не обезвреживает их яда.
В сухую и засушливую погоду концентрация токсинов в этих грибах достигает пика, делая их максимально опасными. Их яд действует как мощный удар по всему организму: разрушает печень, почки и селезенку, сильно бьет по сердцу и сосудам, парализует работу желудка, угнетает центральную нервную систему. Мало того, эти токсины ломают внутренний обмен веществ, нарушая важнейшие биохимические процессы на клеточном уровне.
Есть и грибы с отложенным смертельным действием — паутинник красивейший и паутинник плюшевый. Они содержат яд орелланин с невероятно медленным действием. Первые признаки отравления могут проявиться лишь через 3–14 дней после употребления. Яд точечно и безвозвратно разрушает почки, приводя к острой почечной недостаточности.
Не стоит забывать и об опасных двойниках, вызывающих тяжелые отравления. Во-первых, это строчок обыкновенный, содержащий гиромитрин. В некоторых странах его едят после многократного отваривания, однако концентрация яда зависит от погоды и почвы, поэтому риск смертельного отравления или поражения нервной системы крайне высок. Во-вторых, это сатанинский гриб. Внешне он похож на белый гриб, но его выдает ножка с яркой красно-желтой сеткой и мякоть, которая синеет на срезе. Съедите такой — получите тяжелейшее токсическое поражение ЖКТ.
Когда съедобный гриб становится токсичным
Грибы портятся молниеносно и быстро становятся идеальным местом для размножения опасных бактерий. Чаще всего микробы оккупируют грибы из-за ошибок при сборе, готовке или хранении. Самый яркий пример — ботулизм, хотя им список возможных инфекций далеко не ограничивается. Опасность подстерегает не только со стороны бактерий: сами съедобные грибы могут стать токсичными просто от старости. Пока гриб молодой, вредных веществ в нем практически нет. Но чем дольше он растет, тем больше внутри скапливается продуктов распада белков и жиров.
В Минздраве отмечают: «В старости же каждый гриб в какой-то степени ядовит: накопившиеся в нем продукты распада белковых и жировых веществ способны вызвать расстройство нервной системы, пищеварения и так далее». Отсюда следует, что собирать нужно только молодые и свежие грибы: твердые, гладкие, без неприятного запаха и скопления слизи на поверхности.
Еще одно важное правило любого грибника — держаться как можно дальше от обочин. Потому что грибы работают как губки и моментально впитывают из земли и воздуха всю дорожную грязь, выхлопные газы, тяжелые металлы и прочие неприятности. Врач-гастроэнтеролог высшей категории, детский гастроэнтеролог, диетолог, кандидат наук Галина Барташевич, чей стаж работы превышает 30 лет, говорит: «Поэтому ни в коем случае нельзя собирать грибы, которые растут на участках, прилегающих к автотрассам». Лучше вообще выбирать грибы, выращенные в агрокультурных хозяйствах. Кроме того, токсичным может оказаться съедобный гриб в засушливое время или после того, как место сбора грибов обработали пестицидами или ядохимикатами для борьбы с насекомыми и вредителями.
Грибы — еда тяжелая, поэтому налегать на них стоит только тем, у кого вообще нет проблем с желудком. Из-за хитина (особой жесткой клетчатки) они перевариваются с трудом и мешают организму усваивать другие полезные вещества. А у детей до 10 лет, по информации Минздрава, они не перевариваются вовсе.
